Замглавы Минпромторга: рестораны и кафе откроются при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических норм

Изменение санитарно-эпидемиологических требований к предприятиям общепита взял на контроль премьер-министр. До этого ни один из вариантов, ни от министерств, ни от бизнеса, согласован не был

Премьер-министр Дмитрий Медведев поручил пересмотреть санитарно-эпидемиологические правила и нормы для предприятий общепита. Поручения, которые дал премьер дал по итогам обсуждения этого вопроса, касаются самых разных министерств и ведомств.

Так, до 15 октября главы Роспотребнадзора, Минпромторга, Минюста, Минэкономразвития совместно с бизнес-сообществом (в поручении фигурирует также бизнес-омбудсмен Борис Титов) должны представить в правительство предложения о пересмотре многих санитарно-эпидемиологических требований (СанПиН) к организациям общепита, гигиенических требований к безопасности продуктов, срокам годности и т.д.

Затем следует требование о переходе к применению при организации питания требований, установленных техническими регламентами Евразийского экономического союза.

Почему решили менять требования к общепиту

Вопрос о необходимости изменить требования к общепиту остро встал в этом году после конфликта между Роспотребнадзором и сетью кафе-кондитерских «Андерсон».

Все началось с того, что в конце марта основатель сети Анастасия Татулова пожаловалась на то, что сотрудники службы в рамках плановой проверки проводят в ее кафе по пять-шесть часов и устанавливают, моется ли зелень в уксусе, как этого требуют действующие СанПиНы.

Для кафе и ресторанов написали новый СанПиН. Требования к учреждениям

По итогам этой проверки Роспотребнадзор сообщил о нарушениях в 14 из 17 кафе «Андерсон» в Москве, а Татулова в ответ обвинила ведомство в клевете и заявила о намерении подать против него иск за ущерб деловой репутации.

• Последствием данного инцидента послужило стремление Роспотребнадзора и рестораторов договориться и создать свои варианты регулирования общепита, но договориться им так и не удалось.
• Летом этого года свой вариант под названием «Белая книга» предложило Минэкономразвития: в основу документа легли требования, взятые из общего для стран ЕАЭС техрегламента «О безопасности пищевой продукции», и рекомендации по их соблюдению.

Как полагают в министерстве, они должны заменить действующие избыточные и устаревшие СанПиНы. Еще одну версию предложил Минпромторг.

Но пока ни одна из инициатив не принята к реализации.

Как теперь изменится работа общепита

Напомним, что еще в январе Дмитрий Медведев приводил общественное питание как пример отрасли с избыточными требованиями. Упростить жизнь бизнесу премьер предлагал в рамках механизма «регуляторной гильотины» к 1 февраля 2020 года.

Как полагают в правительстве РФ, комфортные условия для бизнеса не противоречат обеспечению безопасности потребителей, «несмотря на попытки их противопоставить». Цели «регуляторной гильотины» — создать прозрачные правила игры, которые обеспечат защиту потребителя, не задушив бизнес.

Как следует из текста поручений, новую модель регулирования работы общепита правительство предлагает опробовать сначала в отдельных регионах. Для этого с 1 января 2020 года предлагается запустить эксперимент по ограничению контроля надзорных органов в кафе и ресторанах Москвы, Татарстана и Калининградской области.

Запрет на хостелы: что изменится, как проверить законность работы хостела

Данные предложения, «исходя из согласованных подходов», Роспотребнадзор, Минэкономразвития и Минпромторг должны представить в правительство также до 15 октября.

1. Надо полагать, что основные изменения коснутся не только правил работы общепита, но и наказаний за их нарушение.
2. По поручению премьера Минюст и Минэкономразвития должны до 11 ноября подготовить и внести в правительство поправки в Кодекс об административных правонарушениях, касающиеся приостановки деятельности кафе, если они нарушили требования к организации питания и это причинило вред здоровью граждан.
3. В данном случае речь идет об изменении срока приостановки деятельности, поясняет источник РБК, близкий к аппарату правительства: по его словам, сегодня есть общее понимание, что его необходимо снижать.

Одно из рабочих предложений, которые сегодня прорабатываются в аппарате правительства, — снизить срок приостановки деятельности предприятия общепита с 90 до десяти дней. Поправки в КоАП могут быть основаны на сокращении срока приостановления деятельности, как подтвердили в Минэкономразвития.

За что могут приостановить деятельность ресторана

Приостановить деятельность ресторана на 90 дней контрольный орган может за нарушение примерно 200 требований СанПиНов, часть из которых — устаревшие или «спящие».

К сожалению, суды при рассмотрении таких дел чаще становятся на сторону надзорных органов.

Согласно существующим нормам, закрытый на 90 дней ресторан, чаще всего уже гарантированно не откроется. Такой подход уничтожает бизнес, и его надо менять.

Возможность контрольного органа закрыть предприятие на 90 дней за неисполнение даже устаревшей нормы СанПиНа создает нестабильную атмосферу для бизнеса, а для небольших предприятий может быть катастрофой.

В Минюст поручение премьера поступило и находится на исполнении. Как отметил представитель Минэкономразвития, министерство по-прежнему предлагает использовать для регулирования общепита «Белую книгу» и протестировать ее положения в экспериментальных регионах.

Роспотребнадзор разработал новые санитарные рекомендации для ресторанов

Дмитрий Медведев был удивлен нормами об омлете, но Роспотребнадзор оставил в своих рекомендациях прежние правила обращения с яйцами /Дмитрий Астахов / РИА Новости

«Ведомости» ознакомились с копиями проекта Методических рекомендаций к организации общественного питания населения и иллюстрированного Пособия по пищевой безопасности в общественном питании – эти документы подготовил Роспотребнадзор.

Во вторник, 8 октября, эти документы обсуждались на заседании общественного совета при управлении Роспотребнадзора по Москве.

Кроме сотрудников Роспотребнадзора во главе с руководительницей управления Еленой Андреевой на встрече присутствовали представители крупнейших российских ресторанных сетей, общественных организаций и министерств. Подлинность документов «Ведомостям» подтвердили четыре участника этой встречи.

Оба документа, во многом дублируя друг друга и существующие СанПиНы (Санитарные правила и нормы), содержат требования к общепиту: к размещению, содержанию и устройству заведений, инвентарю, таре и посуде, транспортировке и хранению продуктов, условиям работы, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала, а также к изготовлению пищи.

Самые одиозные нормы, над которыми смеялись представители бизнес-сообщества, в этих документах остались.

Например, как правильно мыть яйца: в отдельном помещении, при наличии бактерицидной установки, строго по инструкции, вывешенной на рабочем месте; в определенном порядке замачивая их в нескольких емкостях – сперва в горячей воде с добавлением кальцинированной соды, затем в горячей воде с добавлением 0,5%-ного раствора хлорамина, с ополаскиванием проточной водой и выкладыванием в промаркированную посуду. Или как нужно готовить омлеты – слоем не более 3 см и запекать 8–10 минут при температуре 180–200 градусов; или что сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3%-ном растворе уксуса или в 10%-ном растворе поваренной соли. Есть иллюстрации, как правильно мыть столовую посуду руками, каких именно животных и насекомых не должно быть на предприятии, как определять готовность мяса – по бесцветному соку в месте прокола или по серому цвету на разрезе рекомендованной температурой в 90 градусов.

«Методические рекомендации и иллюстрированные пособия не будут обязательными для применения, – заверил представитель Роспотребнадзора, – а будут не чем иным, как способом в наглядной и доступной форме донести до хозяйствующих субъектов основные гигиенические принципы». Работа над обязательными санитарными правилами еще не завершена, предупредил он.

Но проект уже есть, рассказал «Ведомостям» федеральный чиновник.

Об этом говорил руководитель аппарата правительства Константин Чуйченко на совещании президента Владимира Путина с членами правительства 9 октября: «Из 17 документов, которые в этой сфере делаются, к настоящему времени Анной Поповой [руководительница Роспотребнадзора] совместно с Татьяной Голиковой [социальный вице-премьер] при нашем небольшом участии разработан проект СанПиНа, который заменяет эти 17 документов. И собой представляет достаточно компактный документ, уже лишенный, скажем так, тех требований, которые были устаревшими и неактуальными». Срок действия нового СанПиНа ограничен 1 января 2021 г., сказал он, когда появится окончательный СанПиН. Новый СанПиН может вступить в силу в течение месяца.

Сократить количество необоснованно завышенных требований к российскому бизнесу еще в январе распорядился премьер-министр Дмитрий Медведев. Требования закреплены более чем в 9000 актов, правительство предлагает пересмотреть их до 1 февраля 2020 г.

Пилотной отраслью должен стать общепит, пообещал тогда министр экономического развития Максим Орешкин. К таким предприятиям только Роспотребнадзор, Федеральное медико-биологическое агентство, Роструд и МЧС предъявляют 790 требований, говорилось в докладе бизнес-омбудсмена Бориса Титова.

Сейчас действует порядка 2 млн норм, указывали рестораторы. Для сравнения: в Казахстане – 38 требований, в США – 78.

В апреле представители Роспотребнадзора предоставили рестораторам и общественным организациям сокращенный вариант СанПиНов, убрав оттуда самые одиозные нормы.

Бизнес этот вариант не устроил, и в июне Федерация рестораторов и отельеров России и общественная организация «Опора России» подготовили и направили в Роспотребнадзор «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Предлагалось сократить действующие нормы СанПиНа до минимальных.

Приоритетом контроля должен стать результат – готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи. Контроль качества и безопасности продукции должны осуществлять независимые лаборатории. Роспотребнадзор оставил вариант федерации без ответа.

В августе свой вариант предложило Минэкономразвития: альтернативой СанПиНу должна стать Белая книга индустрии гостеприимства. Своя сильно сокращенная версия есть и у Минпромторга.

В конце сентября Медведев поручил пересмотреть санитарно-эпидемиологические правила и нормы для предприятий общепита, писал РБК.

До 15 октября главы Роспотребнадзора, Минпромторга, Минюста, Минэкономразвития совместно с бизнес-сообществом (в поручении фигурирует также бизнес-омбудсмен Борис Титов) должны представить в правительство предложения о пересмотре многих СанПиНов к организациям общепита, гигиенических требований к безопасности продуктов, срокам годности и т. д. Еще один вопрос, который поручил изучить премьер, – переход к применению при организации питания требований, установленных техническими регламентами Евразийского экономического союза.

Роспотребнадзор продолжает затягивать процесс перехода к современным методам контроля, констатирует президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров: сколько можно переписывать одно и то же – эти старые послевоенные рекомендации! Есть опасения, продолжает он, что все эти рекомендации очень скоро станут обязательными к выполнению. «Я знаю о случаях, когда некоторые разъяснения Роспотребнадзора, опубликованные лишь на сайте службы, преподносились [его представителями] как обязательные к выполнению рестораторами», – делится Бухаров.

Госорганы не должны контролировать толщину омлета и прочие детали производства блюда, согласен представитель Минпромторга, у них на это нет ни квалификации, ни возможностей. Попытка контролировать процесс, а не результат, по его словам, приводит лишь к избыточному давлению на бизнес, каждая проверка – как минимум стресс, а как максимум – затраты предпринимателя.

Даже сильно сокращенные требования СанПиНов могут быть еще более сокращены безо всякого ущерба защите безопасности потребителя, уверен представитель Минпромторга.

В связи с этим Минпромторг совместно с Минэкономразвития и предпринимательским сообществом обсуждают реальные шаги для радикального устранения избыточного контроля без ущерба для безопасности потребителей, утверждает собеседник «Ведомостей».

Представитель Минэкономразвития на запрос «Ведомостей» не ответил.

Новые санитарные правила для кафе и ресторанов

Когда в июне стали открываться московские кафе и рестораны, их сотрудники вздохнули с облегчением.

Но не все так радужно, ведь в связи с карантинной обстановкой правила для заведений общественного питания сильно ужесточены. Роспотребнадзор разработал новые санитарные правила, которые не все могут выполнять.

Поэтому на сегодняшний день в Москве открыто около 80% подобных заведений, особенно те, что имеют летние веранды.

Обновленные требования для кафе и ресторанов

Все новые пункты в методических рекомендациях Роспотребнадзора связаны с желанием защитить клиентов заведений питания и их персонал от заражения и распространения инфекции. Поэтому особо указывается, как себя должны вести сотрудники, что необходимо предпринять на рабочих местах, и т.д.

Обновленные правила для кафе после карантина включают:

1. Необходимость измерения температуры сотрудников в начале каждой смены. Преимущество должно отдаваться бесконтактным приборам, если же таковых нет, то обычные градусники необходимо стерилизовать после каждого применения.
2. При обнаружении жара или любых других признаков вирусного заболевания срочно изолировать сотрудника, уточнить, есть ли заразившиеся в семье и близком окружении, не было ли контакта с больными коронавирусом.
3. В запасе должны быть маски, дезинфицирующие, моющие средства на время работы не менее 5 дней. Применять их нужно после каждого случая обслуживания клиента и перед выходом в зал.
4. Менять средства защиты не реже чем через 3 часа ношения, использованные утилизировать в специальных контейнерах.
5. Столы располагать на расстоянии не менее 1,5 метра.
6. На входах обязательно должны быть места со средствами для дезинфекции с дозаторами или специальные салфетки.
7. На предприятие, кроме ремонтных служб, посторонних не пускать.
8. Уборку проводить каждые 2 часа с применением спецсредств, снижающих вирусную активность.
9. Перила, кнопки лифта, спинки стульев, подлокотники дезинфицировать каждые 2-4 часа.
10. Посуды со сколами и трещинами в кафе быть не должно.
11. Мыть приборы водой максимально возможной температуры и с применением дезинфицирующих средств. В противном случае применять одноразовую посуду, которую после употребления немедленно утилизировать в толстых пластиковых пакетах.

Что может проверить Роспотребнадзор

Слово «рекомендации» многих вводит в заблуждение, и они считают, что некоторые из них выполнять совсем не обязательно. Это не так. Проверка может нагрянуть в любой день: по указу прокуратуры, жалобе клиента и так далее. Смотрят:

• действия на входе – проверяется ли температурный режим и действует ли дезинфекция;
• как проводится уборка помещений, с нужной ли тщательностью и соблюдением временных интервалов;
• правильность мытья посуды;
• наличие необходимых запасов дезинфицирующих средств.

За нарушения САНПИН можно получить штраф до 1 млн. рублей или запрет на деятельность до 90 дней. Поэтому всем пищевым заведениям настоятельно рекомендуется соблюдать правила, обязательные для московских кафе и ресторанов, столовых и закусочных.

Новые правила с 1 января 2021 года

Кроме вышеописанного, Роспотребнадзор внес некоторые изменения в старые рекомендации от 1997 г. и утвердил новые, которые вступят в силу с начала следующего года. Они включают большинство уже имеющихся пунктов, немного изменённых, и несколько новых. Среди нововведений:

1. Если ранее предварительный заказ можно было совершить посредством телефона, то теперь это возможно и через интернет. Оплата может осуществляться предварительно или после приема пищи.
2. Кроме того, должна быть предоставлена возможность оставлять записи в электронной жалобной книге, записи из которой будут удаляться только спустя 6 месяцев или если в тексте присутствуют матерные слова или оскорбительные выражения.
3. Запрет на включение в чек посетителя любой суммы помимо стоимости самого блюда. То есть, ни чаевых (некоторые заведения прибавляли к счету 10% от заказа), никаких других затрат заведения в чеке не должно быть, кроме цены блюд, указанной в меню. Если клиенту все же принудительно допишут какие-то услуги в счет, посетитель вправе от них отказаться.
4. Заведение может оказывать иные платные услуги, но в обязательном порядке об этом должен быть осведомлен клиент.
5. Если посетитель хочет отказаться от заказа, потому что его поздно принесли или по каким-либо другим обоснованным причинам, он может его вернуть, оплатив только стоимость продуктов. К примеру, если заказан суп, он оплатит только стоимость ингредиентов, в него входящих.
6. Клиент должен иметь возможность без помех проверить вес заказанного блюда.
7. Меню должно содержать, кроме названия блюда, его вес, калорийность, основные ингредиенты, пищевые добавки и указанные нормативные документы, по которым они готовились.

Да, потому что побоятся штрафов, а они не маленькие.Вряд ли полностью, но частично все же будут.Думаю, что будут только создавать видимость: дозаторы на столах, маски на ухе, перчатки только когда кто-то видит, уборка как придется.

Кроме всего этого, работники общепита в обязательном порядке должны пройти аттестацию, медосмотр и специальную подготовку. Для открытия и полноценной работы необходимо соблюдать вышеперечисленные требования, которые в любой момент может проверить Роспотребнадзор.

В москве открывается общепит! чеклист: как выполнить требования роспотребнадзора и не нарваться на штрафы

Московский общепит возвращается к жизни: 16 июня откроются летние веранды, а 23 июня — рестораны, кафе и бары. Однако заведениям придется соблюдать довольно жёсткие меры предосторожности, описанные в рекомендациях Роспотребнадзора.

Требований много, причём нужно не только выполнить их, но и правильно зафиксировать в документах. Проверяющие будут визуально оценивать, например, висит ли прибор обеззараживания воздуха, включён ли он в розетку, а также запрашивать сертификат на обеззараживатель. Если документов нет — будет очень трудно доказать, что требования действительно выполняются.

Организуйте «входной фильтр» (пункты 1, 4 рекомендаций Роспотребнадзора)

Перед началом работы каждый день измеряйте температуру работников. Все измерения температуры фиксируйте в журнале измерения температуры — Роспотребнадзор потребует показать его при проверке.

Если у сотрудника высокая температура или есть признаки простуды — его нельзя допускать к работе. Опросите сотрудника про его здоровье, здоровье людей, с которыми он проживает, возможные контакты с больными и людьми, вернувшимися из другой страны или региона. Запишите ответы сотрудника или составьте анкету с этими вопросами и попросите её заполнить.

Не пускайте на объект посторонних, которые никак не связаны с деятельностью компании.

Установите приборы для обеззараживания воздуха (п. 10)

В закрытых помещениях, в которых постоянно есть работники, нужно установить обеззараживатели воздуха. Каждый прибор покрывает определённый объём — обычно от 20 до 150 кубических метров. Для расчёта необходимой мощности прибора, умножьте площадь помещения на высоту потолков.

Обеззараживатели нужно установить так, чтобы они покрывали всё помещение. Для каждого из них нужен сертификат о том, что прибор можно использовать в присутствии людей. Роспотребнадзор запросит его при проверке.

Проветривайте помещения (п. 11)

Если есть техническая возможность проветривать помещения, делайте это каждые два часа. Фиксируйте проветривания в специальном журнале или графике.

Закупите средства дезинфекции (п. 8, 9)

В инструкции по применению средства должно быть указано, как дезинфицировать объекты при вирусных инфекциях. Нельзя использовать бытовые средства, например «Пемолюкс».

При проверке Роспотребнадзор попросит показать сертификат качества и свидетельство о госрегистрации. Проверить средство дезинфекции можно здесь.

В компании должен быть запас средств дезинфекции не меньше чем на пять дней.

Организуйте регулярную уборку с дезинфекцией (п. 7)

Роспотребнадзор требует проводить уборку. Раз в день (или смену) нужно убирать со средствами дезинфекции все служебные помещения и места общественного пользования.

Каждые 2-4 часа нужно дезинфицировать все контактные поверхности — дверные ручки, выключатели, поручни, перила, поверхности столов, стульев, кассы и так далее.

Все уборки фиксируйте в журнале или графике уборок с дезинфекцией.

Закупите маски и перчатки (п. 2)

Организация обязана обеспечить сотрудников масками и перчатками. Подойдут одноразовые маски, а также многоразовые — но со сменными фильтрами. В компании должен быть запас масок минимум на пять дней. Запас рассчитывайте с учётом того, что одноразовую маску нужно менять минимум каждые три часа.

Организуйте контроль за ношением масок и перчаток (п. 2)

Если Роспотребнадзор увидит, что сотрудники не носят маски или перчатки, — оштрафуют компанию.

Для соблюдения всех требований издайте приказ об обязательном ношении масок и перчаток — и ознакомьте с ним всех сотрудников под подпись. Заведите журнал выдачи и сдачи масок и перчаток — фиксируйте в нём, когда и какой сотрудник получил средства защиты и сдал использованные.

Использованные маски нужно собирать и герметично упаковывать в два (!) полиэтиленовых пакета.

Установите антисептики (п. 3, 6)

На входе в организацию установите антисептики или положите дезинфицирующие салфетки. У посетителей должна быть возможность ими воспользоваться.

В местах общего пользования установите умывальники для мытья рук с мылом и дозаторы для обработки рук кожными антисептиками.

Расстояние между столами должно быть не меньше 1,5 метров.

Проверьте количество и качество посуды (п. 12)

В рекомендациях Роспотребнадзора есть формулировка «количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации».

Нельзя использовать деформированную посуду, с трещинами, сколами, отбитыми краями или повреждённой эмалью.

Мойте посуду с дезинфекцией (п. 13–16)

Использовать средства дезинфекции необходимо как при ручном мытье, так и в посудомоечной машине.

Если по каким-то причинам не можете использовать средства дезинфекции для мытья — придется довольствоваться одноразовой посудой. После использования её нужно упаковывать в плотно закрываемые пластиковые пакеты.

Управление Роспотребнадзора по Москве 11 июня начало направлять московским рестораторам предписание о дополнительных санитарно-противоэпидемиологических мероприятиях с ужесточёнными, по сравнению с рекомендациями федеральной службы, нормами, узнали «Ведомости». Помимо вышеперечисленных мер, в Москве действуют следующие.

• Запрещено обслуживать гостей с насморком, кашлем и другими проявлениями респираторных инфекций, а также без масок и перчаток. Перед входом в заведение у посетителей следует измерить температуру.

• Рекомендуется использовать лишь ту мебель, которую возможно продезинфицировать, а если это невозможно — использовать одноразовые чехлы-накидки. Если в заведении выдают пледы, то после каждого гостя их необходимо стирать.

• Все массовые мероприятия — свадьбы, поминки, юбилеи, детские, игровые, танцевальные зоны, буфеты и салат-бары — запрещены.

Сотрудники Роспотребнадзора регулярно проводят «рейды» — ходят по различным заведениям и ищут нарушения. Если их найдут в ближайшее время (например увидят, что сотрудники заведения ходят без масок), то вскоре придут с внеплановой проверкой.

О своих предварительных «рейдах» Роспотребнадзор не предупреждает, а про внеплановую проверку компания узнает за 24 часа (госорган должен направить распоряжение о проверке). Если Роспотребнадзор решит, что нарушения угрожают жизни или здоровью людей, — может прийти с внеплановой проверкой совсем без предупреждения.

• Также Роспотребнадзор может прийти, если получит обращение гражданина о том, что компания нарушает профилактические меры.
• Другая распространенная ситуация — когда проверку требует провести прокурор.
• Если сотрудники Роспотребнадзора выявят нарушения, то примут две меры:

1. Выдадут предписание, в котором потребуют устранить все нарушения и установят конкретный срок, когда это сделать. Когда срок закончится — они смогут прийти с повторной проверкой.
2. Составят протокол об административном правонарушении и передадут его на рассмотрение в районный суд. Суд будет решать, были ли нарушения и как за них наказать.

У компании мало шансов доказать невиновность в суде, если она действительно нарушила профилактические требования.

Как правило, контролеры Роспотребнадзора все нарушения тщательно фиксируют и оспорить их действия очень трудно. Если в компании не было запаса масок и это зафиксировал Роспотребнадзор — не получится доказать, что они были.

Но компания может быстро устранить нарушения и попросить с учётом этого назначить минимальное наказание.

Суд может не назначить штраф малому или среднему бизнесу, если компания допустила нарушение впервые, и просто вынести предупреждение. На практике предупреждение выдают редко, но небольшие шансы есть.

Если вина доказана, организацию могут оштрафовать на сумму от 200 до 500 тыс. руб. или приостановить её деятельность на срок до 90 суток. Одновременно могут оштрафовать генерального директора на сумму от 50 до 150 тыс. руб. ИП оштрафуют на такую же сумму или запретят работать на срок до 90 суток.

Мы изучили 300 проверок Роспотребнадзора за май и пока не встретили ни одного случая, когда компания или предприниматель смогли оспорить штраф. Если нарушения находят у компании — за одни и те же нарушения штрафуют её и генерального директора. Также запрещают деятельность компаний и ИП — обычно на 10—30 суток.

Каждый регион сам решает, когда может начать работать общепит. Указ должен подписать глава или правительство региона. Если в вашем регионе такого решения нет, то открываться нельзя, даже если выполните рекомендации Роспотребнадзора.

Обязан ли бизнес выполнять рекомендации Роспотребнадзора, если общепиту официально разрешили работать, — неоднозначный вопрос. Возможны две ситуации.

1. Компания получила предписание Роспотребнадзора, в котором госорган требует выполнять меры по профилактике. Обычно в предписаниях нет конечной даты (их выдают «до особого распоряжения») и просто цитируются общедоступные рекомендации. Если заведение получило такое предписание, его нужно выполнять обязательно — иначе последует наказание.
2. Заведение общепита не получило предписание. Юридически кажется, что рекомендации можно не выполнять. Однако Роспотребнадзор с этим не согласится — рекомендации были адресованы всем заведениям без исключения. Высок риск, что инспекция всё равно проверит выполнение требований и за нарушение точно так же оштрафует или приостановит деятельность.

Мы советуем в любом случае выполнить рекомендации Роспотребнадзора. Это поможет обезопасить сотрудников и посетителей от коронавируса, а компанию — от штрафов и приостановки деятельности.

Гид журнала Inc. по сохранению бизнеса в условиях кризиса

«Сейчас санитарные правила — это дубина». Устроят ли ресторанный бизнес новые СанПиНы?

Новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы составлены совместно с представителями крупных сетевых ресторанов, утверждает Роспотребнадзор

Здание Роспотребнадзора в Москве. Владимир Гердо/ТАСС

Роспотребнадзор подготовил проект новых санитарно-эпидемиологических правил и норм (СанПиН). Как сообщает ведомство, он разработан совместно с представителями крупных сетевых ресторанов.

Правила разделили на две части: обязательные для выполнения и рекомендации. Роспотребнадзор уточнил, что СанПиНы актуализированы с учетом новых подходов к технологии производства, оборудованию и сырью на предприятиях общепита. Других подробностей нет.

Новые правила не устроят большую часть рынка, уверен президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров:

Игорь Бухаров президент Федерации рестораторов и отельеров

Предприниматели связывают внезапное обновление СанПиНов с конфликтом Роспотребнадзора с владельцем сети семейных кафе «Андерсон» Анастасией Татуловой. Она пригрозила ведомству судебным разбирательством, обвинив в клевете и давлении на компанию. Это стало реакцией на результаты проверки сети. 25 марта Роспотребнадзор сообщил о нарушениях в большинстве точек «Андерсон» в Москве.

Татулова говорила, что систему СанПиН нужно срочно реформировать. Так, согласно действующим правилам, в ресторанах, например, посуду можно мыть только ветошью, и владельцы заведений общепита перед проверкой прячут губки. Также нельзя держать стиральные машины, а в каждом ресторане должно быть три помещения для яиц: одно для грязных, другое — в котором их моют, третье — для чистых.

СанПиНы вообще нужно отменять, считает ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & рыба», директор агентства «РестКонсалт» Сергей Миронов:

— Там большинство норм устаревшие, вообще стоит вопрос о том, нужна ли работа Роспотребнадзора как таковая или все-таки перевести это в разряд обязательных анализов каждого ресторана через лабораторию и вообще отменить подобные проверки. Ведь технически это возможно, более того, многие страны так делают.

Вводятся обязательные проверки в лабораториях раз-два в месяц, сдаешь все анализы. Если у тебя все нормально, то к тебе вопросов нет.

Эти внутренние соблюдения норм, какой тряпкой ты моешь и какой кран ты открыл… Ведь главное же, чтобы не было патогенных бактерий, чтобы гости были в безопасности, а не где что стоит и лежит.

— То есть в любом случае то, что предложит сейчас Роспотребнадзор, ресторанный бизнес не удовлетворит?

— Как это можно разработать без серьезного участия бизнеса? Должны быть совещания, какие-то встречи. Есть Федерация рестораторов и отельеров, куда мы все входим, это основной орган, который представляет сегодня рестораны, федерация в этом не участвовала. Будет очередной документ, который большую часть рынка не удовлетворит, ну, лучше что-то, чем ничего.

Business FM ожидает Роспотребнадзора. Об абсурдности устаревших требований СанПиН ранее заявлял премьер Дмитрий Медведев.

На Гайдаровском форуме в январе он привел в пример рецепт «правильного» омлета, который по действующим правилам должен быть не выше и не ниже 2,5-3 сантиметров.

Медведев заявил, что нужно снижать нагрузку на бизнес и применить метод «регуляторной гильотины»: непересмотренные нормы перестанут иметь законную силу со следующего года.

Добавить BFM.ru в ваши источники новостей?

Мэк и минпромторг поддержали предпринимателей в борьбе за новые санитарные правила

С 2016 года на производственную базу и ресторанную сеть «АндерСон» предпринимательницы из списка «Forbes Woman» Анастасии Татуловой беспрестанно наведываются жесткие проверки Роспотребнадзора, а иногда и полицейские «маски-шоу». Московский бизнес-омбудсмен Татьяна Минеева охарактеризовала ситуацию вокруг «АндерСона» как избыточное регулирование: «Даже если проверяющие действовали в рамках закона, возникают вопросы к таким нормам контрольно-надзорной деятельности. И это повод поднимать эту проблему на самом высоком уровне», — заявили в ее аппарате.

Демарш Татуловой против Роспотребнадзора публично поддержали десятки представителей малого и среднего предпринимательства. Был предан огласке обширный пласт абсурдной практики «закошмаривания» бизнеса надуманными и избыточными штрафными санкциями.

«Эта система прогнила с начала до конца.

Я и много уважаемых занятых людей потратили много часов времени на попытки изменить ситуацию с разных сторон, но пока результата нет : нас проверяют по требованиям 1980 года, проверка каждая длится 5-6 часов, несколько дней подряд, 4 тётеньки без перчаток и шапок, на кухне, где любого сотрудника за это уволили бы, приходят и указывают мне, как мне следует организовывать свои бизнес и выжигать на досках буквы М и З Перечислю вам только журналы, которые должны быть на кухне чтобы потребитель был в безопасности. Они должны быть заполнены ежедневно: журнал гнойничковых заболеваний, учета бактерицидных ламп, замены фритюрного масла, бракеражный. И ещё они проверяют, мою ли я в уксусе зелень… Скажите, хоть один человек моет зелень в уксусе? Нет. Знаете почему — ее выкинуть можно будет ровно через час. Но у нас такие санитарные правила…

Ни в одной стране мира нет этой ереси, ни в одной стране нет такого органа, ни в одной стране не контролируют процесс — контролируют результат .

Знаете, за что нас закрыли? За требование, которое не позволяет работать торговым предприятиям без отдельной канализации.

Объяснить смысл этого, равно как и многих других требований Роспотребнадзора, невозможно. Выполнить его в большинстве зданий в Москве тоже невозможно. Это намертво устаревшая норма, которая никак не влияет на безопасность еды, о которой так печётся РПН (по официальной версии)», — так еще полгода назад Анастасия комментировала проверки Роспотребнадзора в ее заведениях.

Истинная же причина установившегося фискального гнета в том, что у ведомства попросту есть план по штрафам, и от выработки по штрафам зависит конечная зарплата проверяющих, повышающий премиальный коэффициент, считает Татулова.

Возросшее количество проверок предпринимателей подтвердил начальник управления Генпрокуратуры по надзору за соблюдением прав предпринимателей Алексей Пухов. Борьба с избыточными проверками бизнеса привела к их росту в полтора раза: 690.

000 проверок в 2019 году против 412.000 проверок в 2018 году (в среднем по 2 проверки на одно предприятие малого и среднего бизнеса в год).

Причиной могло стать совпадение времени начала реформы с окончанием трехлетних «надзорных каникул» для малого и среднего бизнеса, доложил он.

По устоявшему мнению в российской бизнес-среде, нынешние проверки Роспортебнадзора на реальную заботу о потребителе давно уже не похожи, скорее мероприятия напоминают обычную «дойку» бизнеса.

Многие предприниматели высказались в поддержку инициативы владелицы «АндерСон» о пересмотре устаревших СанПиНов.

И вот случилось чудо. На днях министр экономического развития Российской Федерации Максим Орешкин заглянул с семьей в кафе Анастасии Татуловой на завтрак. Результатом встречи стало публичное заявление министра о готовности пересмотра советских санпиновских догм.

Фундаментом для нового свода СанПиНов может стать «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» — до недавнего времени чистые фантазии Анастасии Татуловой о том, как должен функционировать в России ресторанный бизнес. Сегодня сборник предпринимательницы на 200 страниц на наших глазах превращается в документ по регулированию в России рынка общепита.

«Вместо объёмных СанПиНов для ресторанов мы разработали наглядную белую книгу. Это наш пилот. Все, что обязательно и важно для безопасности, должно сюда войти, чтобы предприниматель мог ориентироваться на один документ — заниматься своим делом, а не чтением бумаг.

Минэкономразвития готов к обсуждению со всеми участниками: как с бизнесом, так и с профильным регулятором, чтобы сделать книгу оптимальной для всех. Для этого выкладываю ее в свободном доступе — читайте, пишите, что убрать или добавить.

Давайте вместе искать компромиссы», — написал министр Максим Орешкин у себя в Instagram.

В Минэкономразвитии предполагают, что новые СанПиНовские требования заработают уже в 2020 году.

В пятницу к заявлению министра активно подключился Минпромторг. На официальном сайте ведомства появилась информация о готовности проекта новых санитарно-эпидемиологических требований к торговым объектам и организациям общественного питания.

«Многие из действующих требований к торговле пищевыми продуктами и общепиту морально устарели и излишне детализированы. Например, действующими санитарно-эпидемиологическими нормами установлено, что приготовление пищи должно осуществляться в резиновых перчатках и только в них.

Между тем, для использования в тех же целях давно доступны латексные перчатки или современные средства дезинфекции рук (кожные антисептики). Но всеми этими улучшениями при приготовлении пищи согласно СанПиНу воспользоваться невозможно – запрещено.

Значит, такой жёстко детализированный, устаревший СанПиН нужно модернизировать.

Поэтому необходимо изменить фундаментальный подход.

Государство должно определять и контролировать выполнение базовых требований к конечному результату (оказанной услуге, проданному товару), а не способы достижения (их выполнения, производства).

Иными словами, предприниматель должен обеспечить чистоту, гигиену и безопасность продукции (услуг). А выбор способа достижения этого результата должен остаться на усмотрение предпринимателя», — говорится в официальном релизе Минпромторга.

Минпромторг России направил заместителю Председателя Правительства Российской Федерации – руководителю Аппарата Правительства Константину Чуйченко предложения о необходимости радикального пересмотра Санитарно-эпидемиологических требований в рамках «регуляторной гильотины». В ближайшее время проекты Санитарно-эпидемиологических требований должны быть направлены в Правительство.

У инициативы по пересмотру устаревших СанПиНов хватает и противников. И первый на очереди – это, разумеется, сам Роспотребнадзор, который отстаивает консервативный подход к контролю над сферой торговли и услуг.

В день сенсационного заявления министра Орешкина о «Белой книге» в правительстве России состоялась встреча руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Анны Поповой и Дмитрия Медведева.

Ежегодно Роспотребнадзор принимает до одного миллиона обращений от потребителей. Четыре-пять лет назад большинство жалоб было по сфере торговли, сейчас почти 60 % — приходятся на услуги. На информационном ресурсе ведомства более 75 тысяч материалов, обобщающих судебную практику в сфере защиты прав потребителей, — доложила Анна Попова премьеру.

В ответ Дмитрий Медведев призвал Роспотребнадзор продолжать свою работу: «Даже для того, чтобы правильным образом воспитывать тех, кто такие услуги оказывает. Я имею в виду все организации, которые являются исполнителями услуг. Там тоже хватает и хамства, и очевидных нарушений прав граждан, и просто злоупотреблений самого разного порядка», – цитирует премьера «Российская газета».

Сообщество же предпринимателей, объединившихся вокруг «Белой книги», на отмене старых СанПиНов останавливаться не собирается.

От представителей малого и среднего бизнеса в Минэкономразвитие одновременно поступил и ряд других просьб, связанных с предпринимательской деятельностью.

Среди них — пересмотр НДС и штрафных санкций в сторону снижения, исключение вмешательства силовых структур в хозяйственные споры, упразднение статьи 210 УК РФ, по которой обвиняемых в экономических преступлениях до суда возможно содержать в СИЗО более полутора лет и др.

Рекомендации Роспотребнадзора по коронавирусу для общепита (предприятий общественного питания и торговли)

С июня 2020 года власти регионов России начали постепенно разрешать открытие и работу предприятий общественного питания и торговли – кафе, ресторанов, столовых, баров и т. п.

В связи с этим, Роспотребнадзор утвердил Методические рекомендации по коронавирусу для общепита.

В этой статье разбираем, какие правила нужно соблюдать владельцам заведений общепита, а также их работникам.

Также смотрите:

Судя по тому, что Роспотребнадзор подготовил рекомендации по работе точек общепита в условиях противодействия распространению коронавируса – открытие кафе и ресторанов не за горами. Видимо, их разрешат открыть для работы вслед за непродовольственными магазинами.

«Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19» № МР 3.1/2.3.6.0190-20:

• • разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзором);
  • утверждены 30 мая 2020 года руководством Роспотребнадзора и Главным государственным санитарным врачом РФ.
• В целом, эти Рекомендации построены по тому же принципу, что и для объектов непродовольственной торговли и бытовых услуг.
• О новых правила работы магазинов с непродовольственными товарами и точек сферы быта читайте на нашем сайте в статье «Правила и условия открытия непродовольственных магазинов с 1 июня 2020 года».
• Вместе с тем, есть и некоторые дополнительные требования, связанные со спецификой работы заведений общественного питания.
• Что же настоятельно рекомендовано властями открываемым точкам общепита?

Перечень новых основных требований к работе кафе/ресторана

«Входной фильтр» для работников

Персонал точки общепита следует встречать на входе в заведение до начала рабочего дня. При этом нужно:

• измерять температуру;
• опрашивать о состоянии здоровья;
• выяснять возможность контакта с инфицированными COVID-19 лицами за нерабочее время, прошедшее с окончания предыдущей смены и до нынешней явки на работу.

Сотрудников с признаками заболевания не допускают на рабочее место и отстраняют от работы.

Подробнее об этом см. “Порядок и условия отстранения от работы, в т. ч. в карантин из-за коронавируса“.

Обеспечение работников средствами индивидуальной защиты (СИЗ)

Работодателю следует на входе (после прохождения фильтра) обеспечить всех сотрудников:

• кожными антисептиками;
• дезинфицирующими средствами;

• многоразовыми респираторами со сменными фильтрами или медицинскими масками из расчета 1 шт. на 3 часа (повторное использование одноразовой маски недопустимо).

Обращаем внимание, что в Рекомендациях не упомянуты одноразовые перчатки для персонала.

Это можно объяснить, во-первых, тем, что для операций по сервировке и порционированию блюд наличие перчаток (отдельных для каждого блюда) предусмотрено Санитарными правилами организации общепита СП 2.3.6.1079-01, пунктом 9.7.

Исходя из этого, перчатки в принципе должны быть в заведении общепита. И обеспечить это должен работодатель.

Во-вторых, что бы ни говорили про перчатки сейчас – разработчики санитарных правил для общепита исходили из других принципов. Кроме упомянутого случая с сервировкой, ни один санитарный пищевой стандарт не обязывает работников надевать перчатки.

Объяснение простое: постоянное ношение перчаток гораздо менее гигиенично, чем правильное регулярное мытье и дезинфекция рук.
Уже через 30 минут использования перчаток в условиях, например, кухни количество микроорганизмов на их поверхности увеличивается в разы (за счет частого контакта с большим количеством продуктов и предметов).

При этом мыть перчатки нельзя – это нарушает структуру материала, из которого они сделаны и делает его проницаемым.

При ношении перчаток более 60 минут внутри начинают скапливаться выделения потовых и сальных желез с кожи сотрудника. Эти выделения – отличная среда для развития микроорганизмов, что попали на перчатки. В итоге такая перчатка не способствует гигиеничности, а наоборот – становится отличным разносчиком всего многообразия микромира, что есть на продуктах.

Возможно поэтому в правилах Роспотребнадзора для общепита есть маски, но нет перчаток.

Утилизация использованных СИЗ

Также работодателю следует позаботиться о правильной утилизации использованных СИЗ. Это подразумевает:

• организацию сбора использованных СИЗ;
• их помещение в герметичную упаковку (можно в двойной полиэтиленовый пакет);
• размещение СИЗ после упаковки в контейнер для сбора отходов.

Разделение человеческих потоков

Следует ограничить доступ на объект посторонних лиц. Исключение – рабочие, которые пришли выполнить обслуживание и ремонт оборудования. Надо полагать, что под «объектом» имеют в виду служебные помещения ресторана или кафе.

Столы для гостей нужно разместить на расстоянии не менее чем 1,5 метра друг от друга. Здесь, видимо, хотели сказать, что столы надо разместить так, чтобы сидящие за ними гости оказались на расстоянии 1,5 метра друг от друга.

Рекомендуем учесть, что гость, сидящий на стуле за столом, обычно отстоит от края стола на расстоянии 40-60 см, а то и больше (если гость совсем солидной комплекции). Так что, если расставить столы на расстояние 1,5 метра от края одного до края другого, то севшие за них люди окажутся друг у другу ближе, чем необходимая социальная дистанция в 1,5 метра.

Поддержание чистоты и дезинфекция

В конце каждой смены необходима влажная уборка служебных и общественных помещений.

Обеззараживание всех контактных поверхностей (ручек дверей, выключателей, поверхности столов и т. п.) следует проводить каждые 2-4 часа.

Умывальники с мылом и антисептиками (в дозаторах) необходимо разместить и в общественных местах кафе или ресторана.

Закупить и применять нужно средства для дезинфекции:

•  одобренные к использованию в общепите;
• в инструкциях к применению к которым указан режим обеззараживания при вирусных инфекциях.

Заметим, что эта задача не самая простая. Против вирусных инфекций эффективны в первую очередь хлорсодержащие и хлорактивные средства, которые как раз НЕ рекомендованы тем же Роспотребнадзором для использования на предприятиях общепита (из-за их потенциальной опасности для здоровья людей).

Можно рекомендовать сразу искать спиртовые средства обеззараживания, которые в разных концентрациях можно применять и для поверхностей, и для кожи.

ВАЖНО!

Запас антисептиков и дезинфицирующих средств должен быть не менее чем на 5 дней работы.

Использование посуды

1. Перед открытием точки общепита следует провести инвентаризацию имеющейся посуды и средств для ее мытья.
2. Запрещено использовать посуду со сколами, трещинами, поврежденной эмалью (все придется выбросить).

3. Если посуду чистят в посудомоечной машине, последняя должна быть с дезинфицирующим эффектом.
4. Если посуду в заведении моют вручную, нужно организовать ее обработку дезинфицирующими средствами.

5. Когда нет возможности соблюдать технологию мытья посуды руками и отсутствует посудомоечная машина, необходимо в период пандемии пользоваться одноразовой посудой.

6. Далее по прямой ссылке вы можете  посмотреть и скачать полный текст Методических рекомендаций Роспотребнадзора по коронавирусу для предприятий общественного питания и торговли 2020 .

РЕКОМЕНДАЦИИ РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО КОРОНАВИРУСУ ДЛЯ ОБЩЕПИТА

Подводим итоги

Появление Рекомендаций Роспотребнадзора для ресторанов и кафе – добрый знак, предвещающий их открытие в ближайшее время.
Но чтобы возобновить работу, владельцам и руководству точек общепита нужно внимательно изучить и выполнить всё, что рекомендует Роспотребнадзор.

В завершение напомним, что название «Рекомендации» не должно настраивать на благодушный лад, поскольку их невыполнение приравнено к несоблюдению положений, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическое благополучие населения. Всё, о чем мы рассказали выше – это по сути требования, продиктованные текущей ситуацией с COVID-19.